Rämemajava eli nutria on isohampainen jyrsijä, jolla on rottamainen häntä ja pitkät viikset. Mielikuva ei houkuttele maistamaan sen lihasta tehtyä hampurilaista.
Etelävenäläisestä Krasnodarin kaupungista kotoisin oleva Tahir Holikberdijev kuitenkin kehottaa kokeilemaan synnyinseutunsa kulinaarista nautintoa rohkeasti.
Herkullisen maun lisäksi rämemajava on kuulemma terveellistä. Se on ravintoloitsijan mukaan ainoa nisäkäs, jonka liha sisältää omega-3 -rasvahappoja.
– Lisäksi rämemajava vaalii puhtautta, sillä se on kasvissyöjä. Ennen lehtien syömistä se huuhtoo ne vedellä, hän kertoo.
Holikberdijevin kahdessa loppuvuonna Moskovaan avaamassa etelävenäläisessä ravintolassa Juzhanessa ja Krasnodar-Bistrossa tarjoillaan rämemajavasta valmistettuja hampurilaisia. Jälkimmäisessä on ruokalistalla myös nutriatäytteisiä kaalikääryleitä ja pelmenejä eli venäläisiä pastanyyttejä.
Nutrian on ottanut tarjontaansa myös muutama muu Moskovassa vaikuttava etelävenäläinen keittiömestari. Kaupungista saa esimerkiksi perinteiseen tapaan valmistettua savustettua rämemajavaa.
Halvasta korvikkeesta kulinaariseksi erikoisuudeksi
Rämemajava päätyi etelävenäläisten ruokapöytiin Neuvostoliiton hajoamisen jälkeisellä köyhällä 1990-luvulla.
Silloin Krasnodarin alueella alettiin kasvattaa nutriaa halpana turkiseläimenä minkin ja ketun sijaan.
Kun muusta lihasta oli pulaa, turkiksiksi kasvatettujen rämemajavien edullinen ja helposti saatavilla ollut liha paikkasi paikallisten proteiinintarvetta.
Nykyään rämemajavan liha ei ole enää halpa korvike, vaan siitä on tullut paikallisista erikoisuuksista kiinnostuneiden keskiluokkaisten moskovalaisten uusin trendiruoka.
Tottumattomissa kookkaan jyrsijän liha herättää ennakkoluuloja. Mutta moskovalainen Denis Zimkin pitää nutriaa erinomaisen herkullisena.
– Se ei muistuta kanaa tai nautaa, vaan jotain hirven ja karhunlihan väliltä, Juzhane-ravintolasta juuri poistunut Zimkin kuvailee.
Pakotteet sysäsivät omien ruokaperinteiden pariin
Paikallisesti tuotetut raaka-aineet ja maan eri alueiden omat ruokaperinteet ovat nosteessa Venäjällä.
Kiinnostus on suurelta osin Venäjän pakotepolitiikan sanelemaa. Kun Venäjä yli kaksi vuotta sitten määräsi elintarviketuontia lännestä rajoittavat vastapakotteensa, tuli ravintoloiden etsiä uutta tarjottavaa muualta. Yhtenä vastauksena on lähiruoka.
Ravintoloitsija Tahir Holikberdijev ei kuitenkaan näe tuontirajoituksia tärkeimpänä syynä omien ruokaperinteiden paluulle.
– On kulunut 25 vuotta siitä, kun Venäjän markkinat avautuivat niin amerikkalaiselle lihalle kuin Välimeren kalalle. Nyt on aika palata taas omiin perinteisiin, Holikberdijev sanoo.
Krasnodarilaisen keittiön ohella Holikberdijev suosittelee tutustumaan muun muassa tataarien ja tšetšenialaisten ruokakulttuureihin.
Mutta venäläisen keskiluokan kiinnostusta paikallisiin raaka-aineisiin uhkaa taloustilanteen kurjistuminen. Lähiruoka ei pysty kilpailemaan hinnoilla halpoja tuontituotteita vastaan.