Itäpariisilainen pikkubistro on lounasaikaan tupaten täynnä. Ruokailijoiden lautasilla ei näy pihviä ja ranskalaisia vaan luonnonmukaisesti tuotettua sienirisottoa, porkkanapiirakkaa ja juustoravioleja.
– Pidän paljon lihasta, mutta en tavasta jolla sitä tuotetaan. Viime aikoina ranskalaisilta teurastamoilta on julkaistu aika kammottavia videoita, toteaa beluga-linssejä maisteleva Claire.
Claire ei ole tiukka kasvissyöjä, kuten ei suurin osa muistakaan ravintolassa istuvista ruokailijoista. Ranskalaiset ovat näet erityisen innostuneita fleksitarismista eli joustavasta kasvissyönnistä, joka sallii myös liharuuilla herkuttelun.
– Ihminen on metsästäjä ja sekasyöjä. En usko, että lihansyöntiä pitäisi kokonaan lopettaa. Mutta tällä hetkellä syömme sitä liikaa, perheineen lounaalle tullut Basile sanoo.
Hän muistuttaa, että jos kaikki maailman ihmiset ryhtyisivät noudattamaan perinteistä ranskalaista ruokavaliota, tarvittaisiin ruokatuotannon ylläpitoon seitsemän maapalloa.
Tournedos-pihviä kasvisten lomassa
Ravintolan salissa häärää omistaja Pauline Theoleyre. Hän kertoo perustaneensa La Petite Fabrique -nimisen bistron neljä vuotta sitten. Tuolloin kasvispainotteisen luomuruuan tarjoaminen oli vielä eksoottista.
– Alkuperäinen ajatukseni oli ranskalaisten maanviljelijöiden tukeminen. Halusin perustaa ravintolan, joka tarjoaisi lähellä tuotetuista kasviksista tehtyä ranskalaista kotiruokaa. Yllätyin, kun asiakkaita saapui toiselta puolelta kaupunkia kasvisruuan houkuttelemina, Theoleyre muistelee.
Theoleyre tähdentää, ettei hänen bistronsa ole pelkkä kasvisravintola. Muutamissa annoksissa on lihaa mausteena, ja listalta löytyy myös luomutuottajan tournedos-pihvi.
– Sen tosin tilaa entistä harvempi asiakas. Filosofiani on, että lihaakin voi silloin tällöin syödä, jos sen alkuperä on selvillä.
Lihansyönnin väheneminen on Ranskassa kuitenkin nopeaa.
– Muutos saapui tänne vähän viiveellä, mutta nyt uusia vegeravintoloita ja -kauppoja aukeaa lähikortteleihin melkein joka viikko. Omista ystävistänikin yhä suurempi osa on kasvissyöjiä.
Tulevat huippukokit opettelevat vegaanikokkausta
Ranskalainen vege-innostus on vallankumouksellista, sillä perinteinen ranskalainen gastronomia perustuu lihaan ja muihin eläinkunnan tuotteisiin.
Vielä muutama vuosi sitten ravintolaillallista Pariisista metsästävä kasvissyöjä oli pulassa, kun lihattomaksi vaihtoehdoksi saatettiin ehdottaa pelkkää porkkanaraastetta tai vaihtoehtoisesti pekonipastaa.
Nyt valinnanvaraa sen sijaan riittää – myös huippuravintoloissa.
Kasvistalkoisiin kun ovat liittyneet myös ranskalaiset huippukokit, kuten useilla Michelin-tähdillä palkittu Eric Briffard. Hän on nykyään ranskalaisen Le Cordon Bleu -kokkikoulun johtajaopettaja.
– Aiomme ryhtyä antamaan myös täysin vegaanista opetusta. Tulevat huippukokit opettelevat siis toteuttamaan ranskalaisia gastronomian perusteita ilman lihaa, maitoa ja juustoa, Briffard kertoo.
Briffardille kasvissyönti ei ole tiukka ideologia vaan terveellinen gourmet-teko.
– Itse kasvoin Ranskan maaseudulla, jossa syötiin joka päivä oman pihan eläimiä. Se oli silloin järkevää ja luonnollista, mutta nyt karjasta on tullut antibiootein lääkittyä. Olen itse vähentänyt lihansyöntiä ja voin paljon paremmin, hän sanoo.
Eric Briffard kertoo syövänsä vaaleaa lihaa pari kertaa viikossa ja punaista lihaa vain noin kerran kuussa.
– Ruokakulttuuri muuttuu yhteiskunnan mukana. Ihmiset ovat aiempaa tietoisempia ruuan terveysvaikutuksista ja haluavat nousta kevyellä vatsalla myös huippuravintolan pöydästä.